​酱香型白酒如何酿造(酱香型白酒的执行标准是什么)

酱香型白酒如何酿造(酱香型白酒的执行标准是什么)

酱香型白酒如何酿造？这是一个非常有趣的话题。今天我们就来聊一聊这个话题。首先我们要明确一个概念，什么是酱香型白酒？简单来说，就是以大曲为主，辅辅以小曲、麸曲、酒母等多种酿造原料，经过发酵、蒸馏、勾兑等工艺制成的一种固态酒。酱香型白酒的特点是香气幽雅、入口绵甜、醇厚净爽、、回味悠长、空杯留香持久。酱香型白酒是中国传统白酒的代表，也是世界三大蒸馏酒之一。

1、大曲酱香酒的酿造工艺

使用高温大曲药糖化发酵剂，高温大曲药分为三种类型

酿造周期为一年一次，二次投料(下沙和糙沙)，二种发酵(堆积发酵和入窖发酵)，三种典型体(酱香、醇甜、窖底)，三十天发酵，四十天制高温大曲药，五月端午踏曲，六个月以上陈曲，七种酒摘，八种加曲发酵，九种蒸煮，十种工艺特性。

酿造的原酒应分不同类型和等级存放，酿造满一年后要进行盘勾，酿造满二年后要进行型钩，酿造满三年后要进行品勾，酿造满四年后可以在出厂前陈化调味几次，最后加上一年的酝酿，有句话叫五年出厂，就是这么来的！

2、麸曲酱香酒的酿造工艺

使用麸曲作为糖化发酵剂，一般发酵时间二三十天，糖化发酵彻底，一次取酒。

麸曲酱香型白酒生产具有发酵时间短、出酒率高、贮存期短、资金周转快、价格低廉的特点

3、碎砂酱香酒酿造工艺

一般使用多种曲柄添加干酵母和酶制剂等作为糖化发酵剂，将原料粉碎后，经过预处理后拌合糖化发酵剂入窖发酵二三十天，蒸馏取酒，一次烤完。

麸曲酱香型白酒生产具有发酵时间短、出酒率高、贮存期短、资金周转快、价格低、质量好的特点。

4、翻沙酱香酒酿造工艺

大曲酱香型白酒基本上是经过烘烤轮次，适当添加原料和曲药，经过一次发酵蒸馏而成。

5、回沙酱香酒酿造工艺

这是大曲酱香酒的一种创新，一些酒厂在大曲酱香酿造的第四轮次或第五轮次添加原料，进行酿造所得的酱香型白酒。后续工艺基本和大曲酱香型白酒一样。

6、串蒸酱香酒酿造工艺

将大曲酱香型白酒或麸曲酱香型白酒等酒醅放入蒸馏器中，在蒸馏器底部加入食用酒精和香料，通过串蒸得到酱香型白酒。

The End